【王者】与时间赛跑，品尝夏日“味之王者”——松茸

    与时间赛跑，品尝夏日“味之王者”——松茸

每到夏天，一种从高海拔地带松林下、沐浴充沛雨水破土而出的野生菌，牵动千里之外食客的心，他们心心念念等了一年的美味，就是松茸。人们追捧松茸，爱之有理。松茸珍稀，以非常独特的香气和口感被封为顶级美味，而且对于追求高的食客来说，松茸已经超越了真菌的意义，更是人们向时间发起挑战的故事、追求尚味极致精神的体现。

每年6~9月是品尝松茸的时节，其中7、8两个月出产量最大，因此成为新鲜松茸上市以后最质优价廉的时间，一旦错过的话就需要时间和钱袋付出代价。

市面香格里拉松茸量大质优

随着纪录片《舌尖上的中国》播出，松茸迅速窜红，松茸也变成了佛山人最熟悉的野生菌之一。松茸是天然野生，目前尚无法人工栽培，且只在没有污染的高海拔山地才能生存，破土后也只有48小时时间留待人们采摘。

资深食客李星介绍，国内有不少省份出产松茸，主要集中在云南、西藏、四川和吉林。从香度、口感等标准上来看，西藏和云南香格里拉一带高海拔藏民聚居地区空气纯净，土壤水质无污染，出产的松茸品质也最好，云南大理、楚雄等地出产次之，四川出产再次之。吉林长白山上也产松茸，其香味浓郁，品质尤在藏地之上，只是吉林松茸产量较小，其名不显。纵观在佛山市场上的松茸，还是以量大质优的香格里拉松茸为主。

不过，集万千宠爱于一身的香格里拉松茸，采集后不仅要低温保存，而且保存期比其他地区的松茸要短，一周之内必须吃掉，每过一天，鲜度便下降一分。

难怪每年一到这个时候，总有一批本地食客与时间进行赛跑，实现松茸的“即到即吃”。一般来说，佛山市面上最新鲜到货的香格里拉松茸是已经摘了三天的。

李星告诉记者，他就曾为了吃到最新鲜的松茸，在昆明大半夜赶到野菌集中市场，买来当天清早由藏民采集下山的香格里拉松茸，然后马上打“飞的”回佛山，与“”吃友“们一尝最鲜滋味。

挑选商家卖品相食家重质量

大批吃货们或是好奇，或是喜爱，纷纷出手购买松茸，令整个中国的松茸市场爆发性地增长。目前通过市内代购、下馆子、电商下单等方式，市民想要买到松茸，也不再是难事。松茸的售价，是看个头、菌伞打开与否、菌体新鲜度以及品相来决定。以电商来说，大抵是越长的越贵，菌伞没开的比开了的贵。

红谷农业一个月前就在自己的微信商城卖野生松茸干片，其负责人谷珊告诉记者，目前市场上划分松茸等级，通常以大小以及是否开伞为标准。大小方面，一般按3cm~5cm、5cm~7cm、7cm~9cm、9cm以上，如此类推来区分，松茸越大越好。菌伞方面，菌伞紧收如拳头状的会被归入上等品，微开伞的次之，然后是半开伞的，全开伞的。但据说，许多香格里拉本地人还更喜欢吃开了伞的松茸。有食家道，对于自己烹饪来说，开伞的新鲜松茸，性价比才是最高。

谷珊说，分辨同一产地松茸品质的优劣，最主要的标准是新鲜度，以云南松茸为例，新鲜出土的松茸身上都会带一层薄薄泥土，现卖的松茸决不能过水清洗的，菌体颜色泥土色偏黄黑色，闻一闻应是清香味扑鼻。捏一捏，菌体硬邦邦的为新鲜，菌柄内部打开可以见到是雪白颜色。

烹饪方法越简单，本味越浓烈

从高海拔地带走向佛山餐桌，每到品尝季，松茸已经成为坊间“翻牌率”颇高的食材，餐厅大厨们挖空心思烹制松茸，做法花样翻新。不过，很多食评人面对这种“大自然恩赐的美味”还是那句话，“越是好的食材，烹饪越应简单”。

近来，松茸刺身的吃法备受推崇。已经有二十多年从业经验的梁大厨是佛山一家川菜馆的总厨，他对松茸的处理也有自己的一番心得。梁大厨说，5~7公分未开伞的童茸，口感爽嫩，香味清新，用来做刺身再好不过。松茸不仅能够生吃，而且切成薄薄一片片，紧实洁白的质地更是一览无遗，甚至可以不沾任何调味料，来品尝独特清香原味与本味、体会脆与嫩的舌尖感觉。食客们说这最能体现香气在口腔中的久久萦绕。

正如中华食谱上诞生的其他“大荤搭大素”完美组合一样，这种奇妙的寻味法则也在松茸身上体现。“菌伞在7~9公分或者更大一些，微开或半开的松茸，适宜煎食，用浓缩了动物油脂的黄油来煎，瞬间就会菌香四溢。”梁大厨说，煎松茸，最好用酥油来煎食，松茸盛产地的藏民们都是这样吃的，是最传统、最本味的烹制方法。酥油特有的脂香味与奶香味，再与松茸菌的特殊清香结合，让每一口都能吃出浓浓的满足感。

另外，梁大厨表示，开了伞质地稍老的松茸或者松茸干，但香味却是最浓郁的，用来煮鸡汤最好。但拿来煲汤要舍得放材料，不然汤味淡寡，也就浪费了食材。

来源丨佛山日报

文丨记者林晓平

编辑丨梁楚静

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